奈雪的茶，相信大家就算沒(méi)喝過(guò)也有所耳聞。作為在6月底剛上市的“新式茶飲第一股”，它最近可謂是賺足人氣，2020年客單價(jià)43元更是位居行業(yè)第一。
然而，正是這樣一個(gè)成功的“高端茶飲”品牌，被新華社“錘”出門店存在衛(wèi)生問(wèn)題，而且“錘”的不是偏僻小店，而是最熱門地段之一：北京西單。
8月2日晚間，新華社刊文稱，記者“臥底”奈雪的多家門店打工，發(fā)現(xiàn)該門店存在諸多衛(wèi)生問(wèn)題：
問(wèn)題一，蟑螂“不用管”，處理欠規(guī)范。新華社記者稱，上崗當(dāng)天，就看見(jiàn)一只指甲蓋大小的蟑螂，從面包展柜底部爬向面包制作間。記者馬上報(bào)告同組值班店員，但得到“沒(méi)事，不用管它”的答復(fù)。
“水吧和面包房有蟑螂”在許多店員看來(lái)十分“正常”。入職第二天，一些店員告訴記者，雖然店里要求很高，但“忙起來(lái)就顧不上那么多了”。
問(wèn)題二，腐爛水果繼續(xù)用，產(chǎn)品標(biāo)簽隨意換。
在“奈雪的茶”長(zhǎng)安商場(chǎng)店，一些發(fā)黑的芒果擺放在后廚的桌子上，員工被提醒要去掉“黑色”部分繼續(xù)使用，“不要浪費(fèi)，稍處理一下即可”。
記者看到，一些標(biāo)簽紙等雜物不小心掉進(jìn)芒果泥里，雜物被挑揀出來(lái)后芒果泥繼續(xù)使用。
一款“軟歐包魔法棒”系列產(chǎn)品，按要求應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)售完。但一些員工會(huì)將未售完的產(chǎn)品及時(shí)更改時(shí)間標(biāo)簽再賣。
奈雪飲品“霸氣檸檬油柑”保質(zhì)期只有一天。但在“奈雪的茶”北京西單大悅城店，生產(chǎn)標(biāo)簽為手工輸入。因操作失誤，出現(xiàn)過(guò)工作人員錯(cuò)將當(dāng)天該品生產(chǎn)日期打成前一天的情況。直到晚上閉店時(shí)，店長(zhǎng)才發(fā)現(xiàn)。工作人員在群中私下處理了此事，相關(guān)情況并未對(duì)消費(fèi)者公示，也未采取任何補(bǔ)救措施。
記者在“奈雪的茶”西單店后廚拍攝的水果堆放處。
問(wèn)題三，手套不戴，抹布不洗。
記者在工作中看到，員工用同一個(gè)手套，同時(shí)處理不同的食物，且?guī)缀鯊牟桓鼡Q。遇到客流高峰期，店長(zhǎng)等其他工作人員會(huì)直接到后廚上手操作，很多時(shí)候不戴手套直接處理食材。
《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定：“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔?！?/p>
記者在被安排“擦盤子”期間，多次詢問(wèn)店員一塊抹布擦幾十個(gè)盤子是否需清洗抹布，得到“完全不用”的答復(fù)。
奶茶店要求擦拭桌面的毛巾4小時(shí)必須更換，每次更換后要打上時(shí)間標(biāo)簽。但記者在面包展區(qū)僅2天，就遇到了2次沒(méi)有及時(shí)更換的情況。
問(wèn)題四，日常衛(wèi)生很隨意，檢查一來(lái)就重視。
暗訪現(xiàn)場(chǎng)，記者看到，不少員工直接踩著清洗食材的桌面，從較高櫥柜中取食材，且未做任何清潔處理。
但每次上級(jí)來(lái)檢查時(shí)，店員們就會(huì)臨時(shí)整理地面衛(wèi)生，對(duì)平日較為繁雜的后廚進(jìn)行系統(tǒng)清理，緊急清洗各種機(jī)器。
更讓人詫異的是，通過(guò)他們的內(nèi)部工作群，其實(shí)有遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止一起的食品安全違規(guī)事件，簡(jiǎn)直令人瞠目結(jié)舌，直接手指摸杯子內(nèi)壁：
奈雪的茶凌晨道歉
8月3日凌晨5點(diǎn)，奈雪的茶Nayuki就曝光食品衛(wèi)生問(wèn)題，發(fā)布情況說(shuō)明稱：公司管理層非常重視，第一時(shí)間成立了專項(xiàng)工作組，對(duì)涉事門店展開(kāi)連夜徹查、整改。
同時(shí)，奈雪的茶在評(píng)論區(qū)附上了門店新鮮水果存放效期標(biāo)準(zhǔn)（內(nèi)部資料） 以及涉事門店3月-5月的消殺報(bào)告。
奈雪的茶在聲明中稱：
1.關(guān)于西單店"有蟑螂從面包柜底部爬向面包制作間"：蟲(chóng)害消殺一直是奈雪門店衛(wèi)生的重中之重，每個(gè)月我們都會(huì)聘請(qǐng)專業(yè)消殺公司對(duì)門店進(jìn)行2-4次消殺。對(duì)于西單店，因?yàn)楣矃^(qū)域比較大，夏季會(huì)一個(gè)月進(jìn)行4次消殺。結(jié)合目前的情況，我們會(huì)和消殺公司進(jìn)一步加大消殺力度。同時(shí)，對(duì)每一位伙伴再次進(jìn)行培訓(xùn)，向新伙伴正確傳遞我們的食安標(biāo)準(zhǔn)。
2.關(guān)于使用發(fā)黑芒果：奈雪堅(jiān)決不會(huì)使用不新鮮的原料，報(bào)道視頻中未看到相關(guān)內(nèi)容，我們會(huì)進(jìn)一步進(jìn)行核實(shí)，如果情況屬實(shí)，我們將嚴(yán)肅處理?？蛻魸M意度是我們對(duì)門店考核的最重要標(biāo)準(zhǔn)，奈雪的茶每天需要使用大量新鮮水果，門店如果收到品質(zhì)不好的水果，可以直接要求采購(gòu)部退換，并不會(huì)計(jì)入門店成本。此外，門店的新鮮水果都有存放效期，超過(guò)存放效期的所有水果都要廢棄處理，芒果到店后的存放效期是48小時(shí)。
3.關(guān)于生產(chǎn)時(shí)間標(biāo)簽打成前一天：經(jīng)調(diào)查，的確是門店伙伴的失誤打錯(cuò)了時(shí)間，也在當(dāng)天門店群內(nèi)通報(bào)批評(píng)了此事。過(guò)往我們?cè)诨闀r(shí)也發(fā)現(xiàn)個(gè)別類似手誤情況，目前我們已經(jīng)自研了效期管理設(shè)備，設(shè)備將自動(dòng)校準(zhǔn)時(shí)間進(jìn)行打印，同時(shí)有提醒過(guò)期功能，讓門店伙伴可以更簡(jiǎn)單、高效地做好效期管理。
4.關(guān)于視頻中后廚物料凌亂以及門店群內(nèi)溝通食品安全事宜：后廚物料和儲(chǔ)物間我們已進(jìn)行了整改。奈雪有一支線下稽查團(tuán)隊(duì)，每月對(duì)門店進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。去年我們還組建了線上稽查團(tuán)隊(duì)，全天在線對(duì)門店進(jìn)行監(jiān)控，每天將看到的問(wèn)題反饋給門店做自查改進(jìn)。報(bào)道視頻中，我們也看到門店店長(zhǎng)對(duì)食品安全問(wèn)題非常重視。后續(xù)我們也會(huì)把自查結(jié)果公布在官方公眾號(hào)上，請(qǐng)更多消費(fèi)者監(jiān)督。
剛上市就破發(fā)，股價(jià)慘遭腰斬
奈雪的茶創(chuàng)立于2015年，今年6月30日在港交所正式掛牌，二級(jí)市場(chǎng)亮相首日破發(fā)，前幾日，奈雪的茶股價(jià)遭遇腰斬。截至8月2日收盤，奈雪的茶（02150.HK）股價(jià)下跌逾3.5%收?qǐng)?bào)10.9港元，市值186.9億元。
禍不單行的是，同樣在7月，奈雪的茶還被媒體曝出旗下子公司因拖欠12萬(wàn)工程款被告上法庭的消息，區(qū)區(qū)12萬(wàn)工程款就能讓資本“新貴”奈雪的茶遭遇法律訴訟，這怎么看都有點(diǎn)“諷刺”的意味。
不過(guò)，因標(biāo)的稀缺性，機(jī)構(gòu)對(duì)奈雪的茶短期估值較為樂(lè)觀。中信證券表示，考慮到公司所處快速開(kāi)店周期，疊加公司作為目前唯一一家上市的現(xiàn)制茶飲頭部企業(yè)所具備的稀缺性，預(yù)計(jì)2023年市值可達(dá)377億港元。
為什么剛上市就破發(fā)？奈雪很大問(wèn)題在于，大規(guī)模擴(kuò)張后，其可持續(xù)盈利模式成疑。
招股書(shū)顯示，奈雪的茶營(yíng)收從2018年的10.87億元增至2020年的30.57億元，但其凈虧損亦在擴(kuò)大，從2018年的虧損6972.9萬(wàn)，擴(kuò)大至虧損2.03億億元。
背后是，奈雪的茶同店銷售全線下滑。招股書(shū)顯示，奈雪在一線城市同店銷售額從2019年的8.868億元跌至2020年的7.427億；新一線城市同店銷售額從2019年的5.906億元跌至2020年的4.465億；二線城市同店銷售額從2019年的1.889億元跌至2020年的1.193億?？傮w同店銷售額從16.663億跌至13.085億元。
同時(shí)，同店利潤(rùn)從2019年的3.494億跌至2020年1.768億。同店利潤(rùn)率由21.0%降至13.5% 。
前述數(shù)據(jù)中，奈雪將同店界定為2018年及 2019年或2019年及2020年開(kāi)業(yè)時(shí)間均不少于300天的奈雪的茶茶飲店。
對(duì)于該狀況，奈雪認(rèn)為這是種不可避免的常態(tài)?！霸谀窝┑牟枞腭v新市場(chǎng) /城市時(shí)最初受益于品牌及新店效應(yīng)，其后向正常化增長(zhǎng)軌跡發(fā)展，茶飲店網(wǎng)絡(luò)持續(xù)擴(kuò)張導(dǎo)致客戶來(lái)店及訂單較分散。因此，當(dāng)新的奈雪的茶茶飲店在新市場(chǎng)中開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)，通常會(huì)吸引其當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)或居民區(qū)內(nèi)外的客戶流量。隨著特定市場(chǎng)中茶飲店的數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，該奈雪的茶茶飲店的訪客量及銷量恢復(fù)到正常水平，該水平通常與該特定奈雪的茶 茶飲店最初預(yù)期服務(wù)的地區(qū)的人口密度相匹配。”奈雪稱。
其還特別強(qiáng)調(diào)，疫情后已快速恢復(fù)。“因COVID-19疫情影響，就于2019年及2020年的相同門店而言，奈雪的茶同店利潤(rùn)率暫時(shí)由2019年的21.0%下降至2020年的13.5%。盡管如此，于 2020年下半年，奈雪的茶同店利潤(rùn)率恢復(fù)至17.3%?！蹦窝┍硎尽?/p>
值得注意的是，受疫情影響，在2020年，奈雪得到政府補(bǔ)助1787.7萬(wàn)元，同時(shí)，免征銷項(xiàng)增值稅所得收入1.80342億元。
招股書(shū)顯示，截至2020年12月31日，奈雪在中國(guó)大陸66個(gè)城市擁有489間奈雪的茶茶飲店，并已將業(yè)務(wù)拓展至香港特區(qū)及日本，兩地各有一間奈雪的茶茶飲店。同期，在中國(guó)大陸九個(gè)城市擁有64間臺(tái)蓋茶飲店。
從行業(yè)格局來(lái)看，中國(guó)高端現(xiàn)制茶飲店行業(yè)相對(duì)集中，于2021年，按所有產(chǎn)品的零售消費(fèi)總額計(jì)算，前五大行業(yè)參與者共佔(zhàn)約58%的市場(chǎng)份額。奈雪的茶處于第二位，擁有約18.9%的市場(chǎng)份額。
美女創(chuàng)始人勵(lì)志故事：從打工人到百億富豪
奈雪的茶能成為“新式茶飲第一股”，背后是一個(gè)普通女孩逆襲的故事。曾經(jīng)也是“打工人”的彭心，從打工人做到全球茶飲第一股，僅用了6年時(shí)間。
彭心畢業(yè)于江西財(cái)經(jīng)大學(xué)，原本是一家IT公司的品牌經(jīng)理。和很多年輕人一樣，她一直幻想自己可以擁有一家屬于自己的小店，做一做自己喜歡的烘焙和飲品。2012年12月，彭心果斷辭去工作，開(kāi)始了漫漫創(chuàng)業(yè)路。
不過(guò)，創(chuàng)業(yè)小白的彭心并不懂得做生意，更不熟悉茶飲行業(yè)，想找個(gè)熟悉餐飲行業(yè)的人咨詢一下。
機(jī)緣巧合，在朋友的引薦下，生于1988年彭心認(rèn)識(shí)了在深圳餐飲界摸爬滾打的大齡青年趙林（1980年），年紀(jì)較大趙林急于終身大事，除了相親，其他社交活動(dòng)一律不參與。
面對(duì)這個(gè)餐飲界的前輩，彭心帶著商業(yè)計(jì)劃書(shū)赴約還慷慨激昂的講了3個(gè)小時(shí)自己的創(chuàng)意。搞笑的是，大齡青年趙林聽(tīng)完彭心的商業(yè)計(jì)劃說(shuō)了一句：“你沒(méi)有相關(guān)項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn)，想做好店，只有一個(gè)辦法，做我女朋友?！?/p>
沒(méi)想到的是，彭心居然答應(yīng)了，兩人3個(gè)月后就閃婚了。用自己的幸福去賭一次可能成功的機(jī)會(huì)，可見(jiàn)彭心的果斷。
2015年12月份，彭心成功的擁有了屬于自己的店鋪，而且一開(kāi)就是三家，店鋪面積都在200平以上，當(dāng)時(shí)彭心夫婦一口氣簽下了7家門店，抵押了房產(chǎn)、投入了全部身家。
可以說(shuō)，趙林幫助彭心實(shí)現(xiàn)了她的愿望，可奈雪的茶能走到上市，離不開(kāi)彭心自己有著獨(dú)特的茶飲理念，她將奈雪的茶定位為“傳承茶文化 關(guān)注美好生活”，“一杯奶茶 一口軟歐包”的口號(hào)一下子俘獲了很多年輕女性的心。
要知道，幾年前的茶飲市場(chǎng)上都是利用碎茶、香精制作的奶茶，彭心卻堅(jiān)持用新鮮的水果、牛奶和高品質(zhì)的茶葉制作，這樣高品質(zhì)的茶飲毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。
此外，在面包上，奈雪的茶也進(jìn)行了創(chuàng)新。當(dāng)時(shí)，深圳某面包品牌一家獨(dú)大，彭心結(jié)合歐式面包的健康和日式面包的口感，做出了符合中國(guó)人口味的軟歐包。
憑借創(chuàng)新的“茶+軟歐包”雙產(chǎn)品線模式，奈雪的茶走上了火速擴(kuò)張之路。
雖然2015年才成立，但擴(kuò)張步伐非常兇猛。
2019年，奈雪的茶從155家直營(yíng)門店擴(kuò)展到327家；2020年隨處于疫情期間，卻逆勢(shì)增長(zhǎng)了100多家；截至目前，奈雪的茶已布局全國(guó)70個(gè)城市，開(kāi)設(shè)500多家直營(yíng)門店。
2020年11月，奈雪的茶還在深圳開(kāi)出了全新店型“奈雪PRO”，這是繼奈雪的茶、奈雪酒屋、奈雪夢(mèng)工廠之后的第4類店型。
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